Detta är en artikel som handlar om kaffe från kooperativet i Kopakaki-Dutegure där vi huvudsakligen förklarar hanteringsprocessen fram till export.

Denna text är skriven ihop med Per Nordby, grundare av rosteriet Kafferäven Per Nordby och som besökt flertal kaffegårdar runtom i världen under sina år. Kafferäven är inte bara ett rosteri, utan även importör och grossist för råkaffe.

Grundfakta om kaffet som Kafferäven Per Nordby valt ut:

LAND Rwanda
REGION Karongi District
VARIETY Bourbon
PROCESS Tvättat
PRODUCENTER 15 gårdar i byn Gitarama
CERTIFIKAT: Fairtrade & Rainforest Alliance

SMAKTONER FÖR SKÖRD 2020: Röd grapefrukt, mandel, svart te.

TYPISKA SMAKTONER FÖR KAFFE FRÅN RWANDA: Örter, Earl Grey / Svart te, grapefrukt.

2020 är tredje året som Kafferäven köper en utvald lott från just byn Gitarama. De 15 producenterna som odlat kaffet är alla medlemmar av kooperativt Kopakaki-Dutegure. Kafferäven har jobbat med Kopakaki sedan starten 2013. Kopakaki-Dutegure har cirka 850-1000 medlemmar/producenter och genom att separera dagslotter som denna kan Kafferäven lokalisera och premiera de producenter som skapar den högsta kvalitet. Gitarama ligger på Karongi Hill och de gröna rullande kullarna på en dalgång som når ända ner till Kivusjön.

INKÖPSBESLUT FRÅN KAFFERÄVEN PER NORDBY

När Per köper, så köper han från specifika ”byar”. Kafferäven koppar kaffe från olika dagar och kan spåra tillbaka vilka producenter som levererat det kaffet till tvättstationen. Det är inte från endast en gård eftersom det är för liten volym för att separera, men oftast kommer folk från samma by vid samma tid så spårningen går ändå att leda till den byn och man kan få fram namn på vilka producenter som är med.

Olika batcher från Kopakaki koppas och spårade till byar kaffet kom ifrån. Detta har Kafferäven gjort de senaste tre åren men de har återkommit till samma tre byar varje år då det är de som har levererat den höga kvaliteten som eftersökes.

Natur

Banan-plantor används som ger skugga, mat och virke då det växer fort samt en del olika träd som växer i området. Bönder odlar också majs och bönor i närheten för egen förbrukning.

I Kopakaki-Dutegure finns som sagt cirka 850-1000 medlemmar/producenter där det oftast är familjer som jobbar. Det varierar hur många träd varje bonde har men det rör sig mellan 100 träd upp till 1000 eller 5000 träd. Ett kaffeträd i Rwanda ger cirka 3kg bär och Det krävs runt 7kg bär för att få ihop 1kg färdigtorkat kaffe för export.

Bären på träden mognar i omgångar. En kvalitets-medveten bonde plockar endast mogna bär, och får alltså gå ut flera gånger och plocka medan en “hungrig” bonde plockar allt på en gång eftersom det snabbare ger mat på bordet då även icke fullmogna bären kan kommat att säljas, men klassas som sämre kvalitet i processen.

PROCESS FRÅN PLOCKNING AV BÄR TILL EXPORT

DEL 1 av 3: FRÅN PLOCKNING AV BÄR TILL INLÄMNING HOS KOOPERATIVET

Producenterna plockar de mogna kaffebären.
Därefter tas de till tvättstationen och får betalt per inlämnat kg.
1. Skulle en producent dyka upp med dåligt sorterade bär, alltså mycket omogna bär, så får de sätta sig och sortera ut före de kan lämna in bären.

Här tar kooperativet över ägande av bären/bönorna och sköter resten av processen. När kaffet är sålt och exporterat beslutar kooperativet hur pengarna skall användas, så som att: betala mer till producenterna, investera eller betala av lån.

DEL 2 av 3: PROCESS HOS TVÄTTSTATIONEN & TORKNING

Bären läggs i vattenbad, de bären som flyter upp plockas bort då de är dåliga.
1. De dåliga sorteras ut, antingen säljs de som sämre kvalitet eller till industrier som kan omvandla undermåttliga kaffebönor till användbart material.
Därefter går bären igenom “depulping”, alltså att fruktköttet skalas av via vatten genom en rasp.
1. De som sjunker blir klassade som grade 1, de som inte är lika tunga blir grade 2, övrigt blir grade 3. Ur varje grade kan det sen sorteras på storlek i AA, AB, PB, etc
Därefter går bären igenom en fermenteringsprocess. Fermenteringen sker i öppna bassänger som står över tak. Vanligast är torrfermentering, dvs bönorna är inte under vatten utan ligger som en fuktig klump av bönor med fruktkött. Fermenterings-tiden beror på temperaturen i luft och vatten. Ju kallare det är, desto längre tid tar det. Vädret styr alltså tiden för fermenteringen, och de som jobbar avgör när processen är klar genom att känna på bönorna med handen eller med en pinne. När fruktköttet släppt helt från bönan är målet med processen uppnådd och därmed fermenteringen klar.
Efter fermentering tvättas bönorna och då sker en gradering igen baserat på densitet. Detta sker genom att kaffet flyttas fram med vatten, de som sjunker i vattnet är tyngre och har då högre densitet och de som flyter upp är lättare och därmed lägre densitet, åter igen är det de som flyter upp som sorteras ut medan de som sjunker går vidare som bättre kvalitet.
Därefter torkas bönorna. Här kommer handsorteringen in. Bönor som sticker ut från mängden i färg, form eller som är skadat sorteras bort.
1. Först yt-torkas de på separata bord under tak för att det skall bli svalare och inte gå för fort. Där ligger bönorna i 1-2 dagar innan de flyttas. Torkningen under sol på vanliga torkborden tar sedan 10-14 dagar.
  1. Vid regn täcks bönorna så att de inte blir blöta, mitt på dagtid när solen är som starkast täcks bönorna för att de inte ska stekas och på natten täcks bönorna så att de inte blir fuktiga.
När kaffet torkat till en fuktighetsgrad på kring 10,5-11,5% plockas bönorna bort från borden, samlas i säckar och läggs i ett torrt och kallt lager på tvättstationen.
Där ligger det i sin pergamonohinna och väntar på att bli sålt. Pergaminohinnan är väl skyddande och därför tas den inte bort innan kaffet ska på export.

Efter skörden, när kaffet är färdigtorkat och har rätt fuktighet kan producenten ta ett prov, skala bort pergament-hinnan och i övrigt göra samma process som sista sorteringen (se kommande stegen), men med enklare verktyg, och delvis för hand. Det provet görs iordning hos Kopakaki, tas till exportörens kontor i Kigali som sedan skickar det till Kafferäven Per Nordby. 300g är standard-storlek på ett prov. Skörden är klar runt maj-juni, men provet är redo ca 2 månader efter skörd.

DEL 3: FRÅN AVTAL OM FÖRSÄLJNING TILL FÄRDIGT RÅKAFFE & EXPORT

När köpekontraktet är påskrivet med Kopakaki flyttas säckarna till en central Mill som ligger i Kigali och ägs av staten i Rwanda, allt kaffe i hela Rwanda går genom denna processen.
I den statliga Millen går kaffet igenom flera olika sorteringar och graderingar, samtidigt som pergaminohinnan tas bort.
Sorteringen sker delvis i maskiner och dels för hand. Först tas pergaminohinnan bort i en mill, en stor kvarn som i princip smular sönder den torra hinnan.
Sedan flyttas bönorna via rör till olika maskiner som delar upp kaffet på storlek, vikt och färg. Samtidigt sorteras det bort bönor som har missfärgningar och andra tydliga defekter samt stenar, pinnar och andra objekt som inte är kaffe.
Därefter sorteras bönorna igen för hand av arbetarna i Rwanda och i de flesta delarna av världen är det uteslutande kvinnor som gör denna delen av arbetet då det sägs att de har smidigare händer och är mer noggranna, dock är detta jobbet inte lika bra betalt som att bära säckar eller sköta maskinerna så det kan också vara en anledning till att det bara är kvinnor som är på de jobben.
När allt kaffe är sorterat och klart vägs de in i säckar så som köparen beställt, sedan ligger de på lagret tills det skall exporteras eller tills allt kaffe som skall med i samma kontainer är färdigt att fraktas.

Steget där kaffet flyttas till en central Mill är inte unikt för Kopakaki, utan det gäller i princip allt kaffe i världen då det är väldigt ovanligt att den gård har en egen Mill, den delen av arbetet ligger oftast externa hos en exportör eller som i Rwanda hos staten.