Grunden för en god kopp kaffe ligger i din smakpalett. För varje dedikerad kaffekännare är det öppna sinnet ett måste för att utveckla sin förståelse för aromer och dofter. På A43 strävar vi efter att kontinuerligt fördjupa vår sensoriska medvetenhet för att kunna skapa en fördjupad upplevelse. I den här artikeln kan du läsa om våra idéer och tankar för hur man breddar sin förmåga och öppnar sina sinnen för att få ut mer av hantverket som lett fram till koppen.

Utgångspunkt: 5 grundsmaker

Sötma

Människans fysiologi är specialiserad för att använda kolhydrater för cellandning och det är inte konstigt att det är svårt att motstå sötmans lockande egenskaper. Maillardreaktionen under bönans rostning och extraktion karamelliserar och framhäver sockret i bönans kemiska struktur och bidrar till dess varma, bruna färg.

Syrlighet

Syra bidrar till en ljusare smakpalett och kan lyfta tunga, feta smaker. I sin ensamhet kan syra signalera en varning och är ett smak som indikerar att något har börjat fermenteras och kan vara skadligt att äta. När syrliga smaker når munnen så börjar vi utsöndra saliv som innehåller bikarbonat för att motverka syran. Det hjälper smakerna att blandas och ge en mångsidig upplevelse.

Sälta

Saltbalansen i kroppen är viktig för många av de viktigaste processerna för att hålla oss vid liv. Obalanserade saltnivåer kan innebära att det finns problem hos njurar, hjärta och lever och påverkar vår förmåga att ta upp vätska i våra kroppar. Som upplevelse skiljer den sig från syrlighet och sötma och bidrar till en ytterligare dimension. I munnen så leder en ökad salthalt till att smaklökarna kan binda fler aromatiska molekyler och därför smakar maten mer när vi saltar den.

Bitterhet

Bitterhet är en smak som vi känner av vid mycket lägre intensitet än andra smaker. Den är ofta förknippad med giftiga och skadliga ämnen och därför finns en ökad känslighet. Det behövs inte mycket men även små mängder kan ha stor betydelse för en förhöjd smakupplevelse. Bitterheten kan neutralisera andra smaker och dämpa överväldigade sinnesintryck, som när man luktar på kaffebönor mellan vinglasen på vinprovningen.

Umami

Umami är den nyaste smaken bland smaklärans grundsmaker och är ett låneord ur japanskan som betyder god smak. De specifika smaklökarna för umami reagerar på ämnet glutamat som isolerats ur misobuljong på samma sätt som socker reagerar med de sötakännande smaklökarna. För att särskilja umami från sälta kan du fundera över skillnaden mellan att salta och riva parmesanost över pasta. När du saltat en viss mängd så kan det kännas som att pastan är omöjlig att äta, medan den rivna osten bara bidrar till en förhöjd smakupplevelse.

Tungans betydelse för smakupplevelsen

För att bättre förstå hur de olika grundsmakerna tillsammans bildar den subjektiva upplevelsen kan man fundera över hur de smaklökarna är placerade i munnen. Smaklökarna har känslighet att känna av alla grundsmaker och finns överallt på tungan. De finns även i resten av munhålan. Vissa områden har en större känslighet av vissa smaker men den totala smakupplevelsen är en komplex sinnestolkning av smak, lukt och känsel.

Bilden är baserad på den tyske Harvardpsykologen D Hänigs idéer om smaksinnet 1901, och har under sista delen av 1900-talet blivit omvärderad av den västerländska vetenskapen. Trots det kan du använda bilden för att visualisera och utforska din egen sensoriska upplevelse av smaker och se hur de känns på tungan.

Skribent: Tove Lagström, barista på 43
Publicerat: 2022-05-27